डेनियल रेपोनी: “सच्चाई? प्रत्येक सैंडविच संस्कृति का वाहक है"

"स्वादिष्ट सैंडविच" के रहस्यों को समझने के लिए, एक अभिनव और अत्यधिक प्रशंसित और साथ ही अत्यधिक फैशनेबल उत्पाद, आपको वास्तव में एक विशेष व्यक्ति को जानने और उससे बात करने की आवश्यकता है।
इसका आविष्कार करने वाले मोडेना के शेफ/गैर-शेफ डेनियल रेपोनी, जिनका जन्म 1975 में हुआ था, राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर कुकिंग शो और कार्यक्रमों के नायक बन गए हैं।
कुछ हद तक कसाई, कुछ हद तक सराय का मालिक, परंपरा और अच्छे स्वाद का प्रेमी, वह सबसे सरल और सबसे किफायती पाक तैयारियों में से एक को बढ़ाने में सक्षम है: सैंडविच।
वास्तव में, यह सैंडविच ही है जो क्षेत्र की गैस्ट्रोनॉमिक उत्कृष्टता के माध्यम से व्यक्त परंपरा और नवीनता के संश्लेषण में, इसके व्यंजनों का पूर्ण नायक है।
"इटली इन ए सैंडविच" के साथ एंटोनेला क्लेरीसी द्वारा टेलीविजन कार्यक्रम "ला प्रोवा डेल कुओको" के अतिथि, डेनियल रेपोनी ने हमेशा यह बताने का प्रयास किया है कि इतालवी उत्पादों की प्रामाणिकता और ताजगी के पीछे क्या छिपा है।
यह एक दिलचस्प कहानी है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी खाद्य कारीगरों द्वारा संरक्षित और सौंपी जाती है।
उनके सैंडविच में प्रस्तावित संयोजन और भराई निर्विवाद हैं: कुछ अधिक क्लासिक, अन्य अधिक नवीन और साहसी, लेकिन फिर भी इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति के प्रतिनिधि हैं।

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आपने स्वयं को सैंडविच बनाने के लिए समर्पित करने का निर्णय कब लिया?
“इस तथ्य के बावजूद कि मैं शराबखानों की दुनिया से आता हूं और तारांकित रेस्तरां की दुनिया से बहुत दूर हूं, मैंने संयोग से इसमें अपना हाथ आजमाया। यह सब ओस्टेरिया फ्रांसेस्काना के रेस्तरां प्रबंधक बेप्पे पामिएरी के एक कॉल से शुरू हुआ। उन्होंने मुझे मोडेना के ऐतिहासिक केंद्र में एक क्लासिक भोजन की दुकान, स्वादिष्ट व्यंजन में काम करने के लिए आमंत्रित करने के लिए फोन किया। हकीकत में मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं उनके लिए काम करूंगा। यह जगह बहुत छोटी थी और इसमें विभिन्न पाक उत्कृष्टताएं (पनीर से लेकर परिष्कृत मांस से लेकर अचार तक) और एक ही टेबल थी जहां आप विभिन्न व्यंजनों का स्वाद ले सकते थे। यहीं, मैंने न केवल एस्प्रेसो सैंडविच यानी मौके पर बने सैंडविच का प्रस्ताव देना शुरू किया, बल्कि उनके बारे में बात करना भी शुरू किया। कहानी, वास्तव में, आपको उत्पाद का स्वाद चखने की तैयारी करके उसका पूर्वानुमान लगाने की अनुमति देती है। इस कथन ने स्वाद के क्षण को बहुत गतिशील और मजेदार बना दिया।"

सैंडविच तैयार करना क्षेत्र की उत्कृष्टता को बढ़ाने और उसका जश्न मनाने का एक तरीका है। इन सैंडविच को बताने का क्या मतलब है?
“इन सैंडविचों के बारे में बताना स्थानीय उत्पादों का जश्न मनाने का एक तरीका है। आज 'स्वादिष्ट' सैंडविच के बारे में बहुत चर्चा हो रही है, एक ऐसी तैयारी जिसके लिए बहुत विस्तृत रेसिपी की आवश्यकता होती है। हालाँकि, हमने विपरीत पक्ष से शुरुआत की, वास्तव में हमने उत्पादों, कच्चे माल के बारे में बात की। विचार यह था कि पड़ोसी क्षेत्रों और पूरे प्रायद्वीप को बढ़ाया जाए"।

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मेड इन इटली की सुरक्षा और बचाव के लिए सैंडविच एक विजयी और प्रभावी हथियार है। क्या इसे "संस्कृति के वाहन" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है?
"बिल्कुल हाँ। यह संस्कृति का वाहक है। यह एक सरल और अनौपचारिक उत्पाद है, यह हर किसी के हाथों से गुजरता है। इटली में, विशेष रूप से हाल के वर्षों में, यह अत्यधिक मांग वाला 'ट्रेंड' उत्पाद बन गया है। कच्चे माल के बारे में बात करने का एक तरीका. सैंडविच, वास्तव में, परिष्कृत मांस का प्राकृतिक घर है, जो इटली की वैश्विक उत्कृष्टता है। यह उस उत्पाद के बारे में बात करने और फिर उसे पूरी दुनिया को बताने का एक तरीका है।"

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जोड़ियां कहां से आती हैं? क्या रासायनिक-आणविक स्तर पर कोई वैज्ञानिक कारण हैं?
“अनुभव द्वारा निर्धारित नियम हैं, लेकिन वास्तविक कदम भी हैं। संतुलन को भरने के भीतर शासन करना चाहिए: इसलिए, यदि मेरे पास बुरेटा या बेकन जैसे फैटी तत्व हैं, तो मैं तालू को साफ करने के लिए एक अम्लीय तत्व की तलाश करता हूं। उदाहरण के लिए, मिठास या स्वाद के बीच संतुलन के लिए, मैं कद्दू और एंकोवी का उपयोग करता हूं। भराई में संतुलन हमेशा आगे बढ़ने का एक अच्छा तरीका है। दूसरा तरीका उत्पादों की क्षेत्रीयता से तय होता है। एक ही क्षेत्र में उत्पन्न होने वाले उत्पाद पाक स्तर पर एक साथ अच्छे लगते हैं, जैसे बोलोग्नीज़ मोर्टडेला को नाशपाती (पेट्रोनियन कृषि का एक क्लासिक तत्व) के साथ मिलाया जाता है। मोडेना का कोटेचिनो लैंब्रुस्को के साथ पूरी तरह से मेल खाता है, जैसा कि ट्रेंटिनो सेब, या रिकोटा और कच्चे हैम के साथ होता है। इसलिए, क्षेत्रीयता स्वादिष्ट संयोजनों की संरचना के लिए एक उपयोगी कुंजी है। अंततः, अंतिम विधि विज्ञान पर निर्भर करती है। एक नियम है, एक आणविक पद्धति जो संयोजनों का सुझाव देने में सक्षम है। फूलगोभी ट्रफ़ल्स के साथ अच्छी लगती है क्योंकि उन दोनों में एक ही अणु होता है।"

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Cआपने उत्पादों के पीछे के वैज्ञानिक तंत्र को कैसे समझा?
“मैंने अपने करियर की शुरुआत में ही इन पहलुओं पर गहराई से विचार करना शुरू कर दिया था, भले ही वे मेरी नौकरी के सबसे अच्छे हिस्से का प्रतिनिधित्व नहीं करते हों। भोजन में एक मिट्टी जैसी किसान आत्मा होती है, जो सुगंध, स्पर्श, स्वाद से जुड़ी होती है: इस कारण से मैं अधिक क्लासिक और पारंपरिक तरीकों को पसंद करता हूं। मुझे बहुत ज़्यादा खाना पकाना पसंद नहीं है क्योंकि मैं कच्चे माल के लिए जगह नहीं छीनना चाहता। वास्तव में, विज्ञान की दुनिया निश्चित रूप से दिलचस्प है और विशेष और नए संबंधों का सुझाव दे सकती है। हालाँकि, यह एक ऐसा पहलू है जिसे रचनात्मकता को छोड़े बिना और अधिक अन्वेषण करने की आवश्यकता है। भुने हुए बैंगन से जुड़े मुलेठी पाउडर की तरह, क्योंकि दोनों उत्पादों में मुलेठी के अणु और सुगंध होते हैं।"

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क्या हम एक उत्पाद के रूप में भोजन के बारे में एक सामान्य तर्क दे सकते हैं?
“हां, अंतिम उत्पाद व्यक्तिगत शोध का परिणाम है जो व्यक्तिगत उत्पादकों से शुरू होता है: किसान, प्रजनक, कसाई, पनीर निर्माता इत्यादि। सभी उत्पाद परंपरा से प्राप्त उत्कृष्ट उत्पाद हैं और बहुत सटीक और जोशीली कारीगरी से तैयार किए गए हैं। इसलिए, भोजन, क्षेत्रों के इतिहास और संस्कृति में गहरी जड़ों वाली एक बहुत लंबी और गहन यात्रा की परिणति है..."

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