पर्यावरण पनीर की विशेषताओं को कैसे निर्धारित करता है

चखना इस बात पर प्रकाश डालता है कि कैसे, अपरिवर्तित उत्पादन नियमों के साथ, जलवायु और चारा फसलें विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक नोट्स को प्रभावित करती हैं

ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
क्षैतिज चखना इस बात पर प्रकाश डालता है कि समान उत्पादन नियमों के बावजूद, जलवायु और चारा फसलें विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक नोटों को कैसे प्रभावित करती हैं (फोटो: कंसोर्जियो ग्राना पडानो)

"चखना" से हमारा तात्पर्य भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन से है। हालाँकि, ग्रैना पडानो डीओपी के मामले में, यह शब्द अनिवार्य रूप से एक व्यापक शब्द बन जाता है, जो अपने भीतर और भी अधिक गहराई और जटिलता को समाहित करने में सक्षम है।

सबसे पहले, पनीर की संवेदी विशेषताएं उसकी परिपक्वता के आधार पर भिन्न होती हैं। इसलिए, इसके सभी गुणों का सही ढंग से विश्लेषण करने के लिए एक की आवश्यकता है ऊर्ध्वाधर चखना.

उपरोक्त के लिए, हम पनीर की विभिन्न परिपक्वताओं से शुरुआत करते हैं एक ही प्रांत में उत्पादित. या, इससे भी बेहतर, डेयरी में ही। इसके बाद कार्यप्रणाली अन्य और बाद के चरणों में जारी रहती है, जहां दृश्य, स्वाद संबंधी, घ्राण और यांत्रिक वर्णनकर्ता अपना स्थान ले लेते हैं।

हालाँकि, ग्राना पडानो का मतलब इतालवी डेयरी परंपरा की "केवल" उत्कृष्टता नहीं है। ग्रैना पडानो भी एक बेजोड़ संश्लेषण है कहानी, संस्कृति e क्षेत्र. और यही कारण है कि, इटालियन डीओपी पनीर के सच्चे स्वाद के लिए, न केवल परिपक्वता मायने रखती है।

वह प्रमुख तरीके से फिट होने के बारे में भी सोचता है विभिन्न उत्पादन क्षेत्र. जलवायु, चारा फसलें, पर्यावरण और मवेशियों की नस्लें, यानी पनीर को विशिष्ट विशेषताओं और स्वादों को प्राप्त करने का कारण बनती हैं। ये कहकर हम हदें पार कर जाते हैं क्षैतिज चखना.

पहले की तुलना में पूरी तरह से विशिष्ट तरीके से, यह विश्लेषण समान परिपक्वता के साथ लेकिन विभिन्न डेयरियों से विभिन्न प्रकार के ग्रैना पडानो डीओपी की तुलना करता है।

यद्यपि प्रत्येक कंपनी समान सख्त उत्पादन नियमों का अनुपालन करती है, इसलिए विशिष्ट पर्यावरणीय कारक होते हैं जो अनिवार्य रूप से एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होते हैं। या एक प्रांत से दूसरे प्रांत तक भी।

और ये बिल्कुल वे तत्व हैं जो प्रदान करते हैं स्वाद, सुगंध e संगति न केवल और केवल भिन्न, बल्कि अद्वितीय भी।

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ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
जलवायु, चारा फसलें, पर्यावरण और मवेशियों की नस्लें यह सुनिश्चित करती हैं कि पनीर विशिष्ट विशेषताओं और स्वादों वाला हो (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)

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चखना एक है प्राचीन ज्ञान. यह एक अनुष्ठान है जो स्पष्टता, सटीकता, सुसंगतता और एकरूपता के साथ हमें हमारे मामले में अंतर करने की अनुमति देता है। पनीर की विशेषताएं.

व्यक्तिगत खुशी के अलावा, विश्लेषण स्पष्ट रूप से निर्धारित मानकों के अनुपालन का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है उत्पादन अनुशासन उत्पादों का. ग्राना पदानो डीओपी के मामले में वह स्वयं रिपोर्ट करते हैं कि यह "होना चाहिएएक कठोर पेस्ट, बारीक दानेदार संरचना, रेडियल फ्लेक फ्रैक्चर और बमुश्किल दिखाई देने वाले छेद के साथ".

क्रस्ट, हमेशा उपरोक्त नुस्खे के अनुसार, प्रकट होने का दायित्व रखता है "कठोर और चिकना, 4-8 मिमी की मोटाई के साथ".

यह कहने की जरूरत नहीं है कि आंतरिक और बाहरी दोनों संरचनाएं मसाला की सेवा में हैं। पहले मामले में, परिपक्वता के आधार पर, मैक्रोस्कोपिक क्रिस्टल दिखाई देते हैं जो अमीनो एसिड और कैल्शियम लैक्टेट लवण का प्रतिनिधित्व करते हैं। हालाँकि, छिलके के मामले में, रंग और मोटाई अलग-अलग होगी।

ऊर्ध्वाधर चखने के लिए, जैसा कि ऊपर बताया गया है, उसी डेयरी से पहियों को संदर्भित करना आवश्यक है। इसलिए आदर्श यह है कि उपलब्ध हो एक उत्पाद di 9 महीने, में से एक 16 महीने से अधिक और एक 20 महीने से अधिक का रिजर्व.

तुलनीय परिणाम प्रदान करने के लिए विश्लेषण के लिए, भले ही अलग-अलग समय पर और अलग-अलग मूल्यांकनकर्ताओं द्वारा किया गया हो, कुछ ऐसे हैं पालन ​​करने योग्य प्रक्रियाएं. नियम, अर्थात्, व्यक्तिगत मापदंडों और प्रत्येक पैरामीटर के लिए जिम्मेदार मूल्यों के पैमाने का मूल्यांकन करना।

ऊर्ध्वाधर चखने के मामले में वे शामिल हैं दृश्य विश्लेषण, सूंघनेवाला, स्वाद e यांत्रिकी.

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कृषि-खाद्य उत्कृष्टता में, निवेश करने की क्षमता के कारण इतिहास, संस्कृति और पर्यावरण साथ-साथ चलते हैं (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)

दृश्य मूल्यांकन: पनीर का छिलका, रंग और दानेदारपन

ग्रैना पडानो पीडीओ का दृश्य विश्लेषण, बदले में, कुछ अलग तत्वों पर केंद्रित है।

Il रंगसबसे पहले, बढ़ती परिपक्वता के साथ यह आनुपातिक रूप से अधिक तीव्र हो जाएगा। सटीक रूप से कहें तो सफेद से भूसे पीले रंग तक।

दूसरे, हम भिन्नता भी पाते हैं दानेदारपन पास्ता का और अंत में, जैसा कि उल्लेख किया गया है पपड़ी.

उदाहरण के लिए, 16 महीने से अधिक पुराने ग्रेना पैडानो डीओपी में एक दानेदार पेस्ट होता है जिसका रंग हल्का भूरा पीला से लेकर सफेद तक एक समान होता है। परत की मोटाई 6-8 मिमी तक पहुंच सकती है।

हालाँकि, 20 महीने से अधिक की परिपक्वता की बाहरी संरचना 9 से 10 मिमी के बीच होती है।

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ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
ग्रेना पडानो डीओपी का दृश्य विश्लेषण रंग, दाने और छिलके पर केंद्रित है (फोटो: कंसोर्जियो ग्रेना पडानो)

ग्राना पदानो डीओपी की घ्राण संवेदनाओं की विविधता

पनीर की परिपक्वता के दौरान सबसे अधिक सुगंध विकसित होती है, भले ही पनीर से संबंधित गंध बनी रहे स्रोत दूध. उत्पादन तकनीक पनीर की घ्राण विशेषताओं को निर्धारित करने में भी (और थोड़ा नहीं) प्रभाव डालती है।

परिपक्वता के 9 से 16 महीनों तक सुगंध बहुत तीव्र नहीं होती है। हालाँकि, एक बार 20 महीने हो जाने पर, परिपक्वता के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण, विशेष रूप से प्रोटीन पर, अधिक जटिल सुगंध जुड़ जाती है।

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एक बार जब वे परिपक्वता के 20 महीने तक पहुंच जाते हैं, तो अधिक जटिल सुगंध और सुगंध फैल जाती है (फोटो: कंसोर्जियो ग्राना पडानो)

चबाने के दौरान उत्पाद का स्वाद महसूस होना

चबाने के दौरान महसूस होने वाला स्वाद एक अलग अस्थायी क्रम में प्रकट होता है। इस बार, पनीर के विश्लेषण की अनुमति देने वाले पैरामीटर हैं मिठास, शिथिलता और मसालेदार.

लैक्टिक एसिड, खनिज लवण, सरल और जटिल अमीनो एसिड ऐसे अणु हैं जो स्वाद संवेदनाएं प्रदान करते हैं।

परिपक्वता के साथ नमकीनपन की तीव्रता बढ़ती जाती है, जबकि अम्लता और तीखापन हमेशा कम तीव्रता पर होना चाहिए।

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जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, नमकीनपन की तीव्रता बढ़ने लगती है (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)

यांत्रिक वर्णनकर्ता, पिछले वाले की तुलना में कम सहज ज्ञान युक्त हैं

हम यांत्रिक विश्लेषण के साथ ऊर्ध्वाधर संवेदी यात्रा का समापन करते हैं, जो पिछले वाले की तुलना में कम सहज है।

इस मामले में, वर्णनकर्ता संदर्भित करते हैं संगति. चबाने के तनाव - यांत्रिक - के प्रति पनीर पेस्ट की प्रतिक्रिया विकृति, लोच, चिपकने की क्षमता, कठोरता, भुरभुरापन और घुलनशीलता के रूप में व्यक्त की जाती है।

विशेष रूप से, मसाला बढ़ने के साथ-साथ अंतिम तीन विशेषताओं की तीव्रता भी बढ़ती जा रही है। इसके विपरीत, विकृति और लोच 9 महीने के बाद परिपक्व होने की विशेषता है।

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ग्रैना पडानो पीडीओ का यांत्रिक विश्लेषण स्थिरता को संदर्भित करता है (फोटो: ग्रैना पडानो कंसोर्टियम)

पर्यावरणीय कारकों और क्षैतिज चखने के बीच पत्राचार

ग्रेना पडानो डीओपी का उत्पादन किया जाता है पांच क्षेत्र, पो वैली से वेनेटो तक और पीडमोंट से एमिलिया रोमाग्ना तक ट्रेंटिनो अल्टो अडिगे तक। प्रसंस्करण और प्रयुक्त उपकरणों से संबंधित नियम, स्वाभाविक रूप से, प्रत्येक संरचना के लिए समान रहते हैं। इसके अलावा, सभी उत्पादकों को एक एकल और कठोर विनिर्देश का अनुपालन करना आवश्यक है।

फिर भी, इतने बड़े उत्पादन क्षेत्र के साथ, ग्रैना पडानो डीओपी की विशिष्ट विशेषताएं और पहचान वे समान रूप से सजातीय और एक समान नहीं हैं।

जलवायु परिस्थितियाँ, चारा फसलें, मवेशियों की नस्लें और क्षेत्रीय संरचनाएँ पनीर के स्वाद और अंतिम स्थिरता को प्रभावित करने का प्रबंधन करती हैं।

इसका तात्पर्य यह है कि, सख्त उत्पादन नियमों के बावजूद, स्वाद और संरचना को कभी भी सामान्य मापदंडों पर मानकीकृत नहीं किया जाता है।

यहीं पर क्षैतिज चखना आता है, जो ग्रेना पडानो डीओपी की समान परिपक्वता का उपयोग करता है लेकिन विभिन्न क्षेत्रों में डेयरियों द्वारा उत्पादित किया जाता है। या फिर सिर्फ अलग-अलग प्रांतों से।

केवल इसी तरीके से इसमें गहराई से उतरना संभव है ग्राना पदानो डीओपी की विशेषताएं, संदर्भ वातावरण द्वारा ही व्यक्त किया गया।

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ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
क्षैतिज चखना समान परिपक्वता के साथ लेकिन विभिन्न डेयरियों से विभिन्न प्रकार के ग्रेना पडानो डीओपी की तुलना करता है (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)

ग्राना पडानो में जलवायु परिदृश्य का विविधीकरण

ग्रेना पडानो डीओपी के उत्पादन क्षेत्र में जलवायु संबंधी विविधताएँ असंख्य हैं। आख़िरकार, यह इटली ही है, जो एक अत्यंत विविधतापूर्ण देश है, जो क्षेत्र के आधार पर बहुत भिन्न मौसम की स्थिति प्रस्तुत करने में सक्षम है।

चलो शुरू करते हैं लोम्बार्डिया, पहाड़ों, पहाड़ियों, झीलों और मैदानों के बीच फैली प्राकृतिक संरचनाओं की विशेषता। परिणामस्वरूप, जलवायु संदर्भ भी अत्यंत विविध है।

La पियानुरा पडाना यह एक महाद्वीपीय जलवायु है। सर्दियाँ ठंडी होती हैं और अक्सर पाले और घने कोहरे के दिन होते हैं। गर्मियाँ आर्द्र, उमस भरी और मध्यम वर्षा वाली होती हैं।

इसके बजाय हम अर्ध-महाद्वीपीय और अल्पाइन जलवायु के बीच एक संक्रमण पाते हैं Trentino.

इसकी विशेषताओं में हम पो वैली के बिल्कुल विपरीत, कोहरे की पूर्ण अनुपस्थिति को रेखांकित करते हैं। कम वायुमंडलीय आर्द्रता का उल्लेख नहीं किया गया है, जो आम तौर पर शुष्क जलवायु सुनिश्चित करती है।

एल 'Émilie-Romagneलोम्बार्डी की तरह, उल्लेखनीय जलवायु अंतर प्रस्तुत करता है। यह क्षेत्र मध्यम हवादार है, यहाँ वर्षा वसंत और शरद ऋतु में केंद्रित होती है।

न ही यह विभिन्न प्रकार की जलवायु परिस्थितियों से मुक्त है वेनेटो, जहां कठोर जलवायु वाले पर्वतीय क्षेत्र तलहटी के हल्के क्षेत्रों के साथ वैकल्पिक होते हैं। वेनिस के मैदान की जलवायु, पो घाटी के अन्य क्षेत्रों की तुलना में हल्की होने के बावजूद, एड्रियाटिक सागर के शमन से मामूली रूप से प्रभावित होती है।

पूरे क्षेत्र का सबसे कम सामान्य भाजक, किसी भी मामले में, रात के घंटों के दौरान उल्लेखनीय तापमान सीमा है।

कुनेओ की जलवायु पेइमोंटेअंत में, यह चिह्नित महाद्वीपीय विशेषताओं को प्रस्तुत करता है, ढाल के लिए धन्यवाद जो राहतें पास के भूमध्य सागर के प्रभावों का विरोध करती हैं।

प्रांत की अलग-अलग ऊंचाई अल्पाइन क्षेत्र, लंघे और मैदान के बीच उल्लेखनीय जलवायु अंतर को भी जन्म देती है।

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ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
विभिन्न उत्पादन क्षेत्रों की जलवायु विविधताएं ग्राना पदानो डीओपी की विशिष्टताओं को प्रभावित करती हैं (फोटो: ग्राना पदानो कंसोर्टियम)

पनीर पर विभिन्न चारा फसलों का प्रभाव

किसी भी श्रृंखला प्रतिक्रिया की तरह, जलवायु परिवर्तन, क्षेत्र की संरचना के साथ मिलकर, आधार पर चारा फसलों के प्रकार को प्रभावित करते हैं।मवेशी चराना.

विशेष रूप से, भोजन के राशन के घटकों के बीच अलग-अलग सेवन निर्धारित करता है रंग और सुगंध कुछ चीज़। लेकिन यह भी स्वाद और संरचना, साथ ही इसके परिपक्व होने की प्रवृत्ति (या नहीं)।

चलिए एक उदाहरण लेते हैं. के बीच का त्रिकोण ब्रेशिया, बर्गमो e Cremona पारंपरिक रूप से मकई के उत्पादन के लिए समर्पित है। इसलिए, चरागाह के लिए उपयोग की जाने वाली भूमि अन्य प्रांतों की तुलना में निश्चित रूप से कम है। यह प्रवृत्ति ग्रेना पडानो डीओपी पास्ता के कम तीव्र रंग को निर्धारित करती है।

के प्रांतों में मामला अलग है Mantova e पिआचेंज़ा, जो मुख्य रूप से चरागाहों से बनी चारा फसलों की विशेषता है। घास के मैदानों की विशालता अधिक तीव्र सुगंध, अधिक तीव्र स्वाद और परिपक्वता के लिए अधिक प्रतिरोध वाले पनीर की विशेषता है।

फिर से, के प्रांत विसेंज़ा, वेरोना, ट्रेंटो e कुनेव, हालांकि अलग-अलग क्षेत्रों से, पहाड़ी और पर्वतीय क्षेत्रों की विशेषता है। इस मामले में, यह घास और स्थिर घास के मैदानों की सहज फसलें हैं जो पनीर उत्पादन पर हावी हैं। इस फीडिंग से समृद्ध घ्राण बारीकियों के साथ ग्रैना पडानो डीओपी का उत्पादन होता है। तीव्र सुगंध भी सामने आती है, साथ ही पेस्ट का निश्चित रूप से भूसा-पीला रंग भी।

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ग्रेना पडानो: पर्यावरण पनीर की विशिष्टताओं को कैसे निर्धारित करता है
मवेशियों को खाना खिलाना पनीर के स्वाद, संरचना और परिपक्व होने की प्रवृत्ति को निर्धारित करने का हिस्सा है (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)

कई अलग-अलग मवेशियों की नस्लों के दूध की डेयरी गुणवत्ता

अंतिम लेकिन महत्वपूर्ण बात, हमें दूध देने वाली गायों की नस्लें मिलती हैं। वहाँ दूध की तकनीकी-डेयरी गुणवत्ता वास्तव में यह आधारशिलाओं में से एक का प्रतिनिधित्व करता है हार्ड चीज का उत्पादन.

विशेष रूप से ग्राना पदानो डीओपी के उत्पादन क्षेत्र की पशुधन और कृषि परंपरा की विशेषता है ब्रूना अल्पाइना और इटालियन फ़्रीज़ियन.

पहला मध्य स्विट्जरलैंड के मूल निवासी ब्राउन स्विस के इतालवी नस्ल का प्रतिनिधित्व करता है। इटली में इसकी शुरूआत 1850वीं शताब्दी में हुई, हालाँकि इसका विस्तार XNUMX के आसपास हुआ।

आज तक ब्रूना एल्पिना अपनी अलग पहचान रखती हैं मजबूत संविधान, लंबी उम्र और अनुकूलन क्षमता.

दूसरी ओर, इटालियन फ़्रीज़ियन, डच फ़्रीज़लैंड से आता है, जो नीदरलैंड के उत्तर में एक प्रांत है जहाँ से इसका नाम पड़ा है। इसका पहला महत्वपूर्ण आयात 1920 के आसपास हुआ। पो वैली जैसे उच्च चारे के व्यवसाय वाले क्षेत्रों तक पहुंचने के लिए, हालांकि, हमें द्वितीय विश्व युद्ध के बाद तक इंतजार करना पड़ा।

ए से लैस मजबूत डेयरी व्यवसाय और एक मजबूत संविधानसमय के साथ इसने कई स्थानीय, कम उत्पादक नस्लों का स्थान ले लिया।

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ऊर्ध्वाधर चखना एक ही प्रांत में उत्पादित पनीर की विभिन्न परिपक्वताओं का मूल्यांकन करता है (फोटो: ग्रेना पडानो कंसोर्टियम)